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脂肪酸組分測定經(jīng)過化學(xué)或酶法工藝重新構(gòu)造或改性的甘油三酯，其脂肪酸組成或在甘油分子內(nèi)的位置分布發(fā)作了變化。開發(fā)這些特殊脂質(zhì)，是為了充分優(yōu)化各種脂肪酸的功用。據(jù)報(bào)道，結(jié)構(gòu)脂質(zhì)對一系列新陳代謝參數(shù)有有益影響，如免疫功、氮平衡和從血流中更好的肅清脂肪。如前所述，也可合成結(jié)構(gòu)脂質(zhì)來改善或改動(dòng)甘油三酯的物理或化學(xué)性質(zhì)，如熔點(diǎn)、固體脂肪含量、碘值和皂化值。

結(jié)構(gòu)脂質(zhì)常被稱作新一代脂質(zhì)，可視為“營養(yǎng)藥物”，可提供有關(guān)營養(yǎng)成效以外的保健效果。若這些產(chǎn)品被歸入有著食品的通著外觀但有提供特定安康益處成效的產(chǎn)品范圍，可被稱為功用性食品或功用性脂質(zhì)。無論如何定義，視其應(yīng)用類型，結(jié)構(gòu)脂質(zhì)可以設(shè)計(jì)成為醫(yī)療或功用食品以及營養(yǎng)藥物等各種用途。

制備結(jié)構(gòu)脂質(zhì)的方法之一是從甘油三酯混合物水解脂肪酰基，然后隨機(jī)地重新酯化到甘油骨架上。通常多種脂肪酸可用于該工藝，包括不同類別的飽和、單不飽和和多不飽和脂肪酸，采用什么脂肪酸取決于希冀得到的代謝效果。可以多種脂肪酸別離到同一個(gè)甘油分子上。與中鏈甘油三酯和長鏈甘油三酯的簡單而隨機(jī)的物理混合物相比，這些結(jié)構(gòu)脂質(zhì)的結(jié)構(gòu)和代謝相當(dāng)不同。一個(gè)中鏈甘油三酯和一個(gè)長鏈甘油三酯組成結(jié)構(gòu)脂質(zhì)時(shí)，可能產(chǎn)生 6 種脂肪酸組合：兩個(gè)中碳鏈脂肪酸和一個(gè)長碳鏈脂肪酸，一個(gè)中碳鏈脂肪酸兩個(gè)長碳鏈脂肪酸，兩個(gè)位置異構(gòu)體，以及少量的起始中鏈甘油三酯和長鏈甘油三酯。